Rehrücken ohne Knochen

Rehrücken

ohne Knochen/ ohne Silberhaut

Wir bieten hochwertiges Wildfleisch aus freier Wildbahn – nachhaltig, natürlich und stressfrei vom Ansitz erlegt. Unser Wild stammt von erfahrenen Jägern, die gesetzliche Jagdzeiten einhalten und so zur Erhaltung des natürlichen Wildbestands beitragen.

Zustand des Wildfleisches ist tiefgefroren

TRADITIONELLER Rehrücken

Festlicher Rehrücken

Der Rehrücken wird von Haut und Sehnen befreit. In den Rückenmarkkanal wird ein Metallstab (z.B. ein Schaschlikspieß) geschoben, damit sich der Rücken beim Bratennicht verformt. Das Fleisch mit dem Räucherspeck spicken, mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Dann das Fleisch in einer Pfanne oder in einem Bräter mit heißem Bratfett von allen Seiten scharf anbraten. Mit den Speckresten und eventuell klein gehackten Rehknochen, -haut und –sehnen, die vorher entfernt wurden, in einen Bräter legen. Das grob geschnittene Suppengrün und Zwiebeln beigeben und im Backofen bei 180°C etwa 50-60 Minuten braten. Dabei gelegentlich mit Bratensaft übergießen. Mit einem Fingerdruck lässt sich feststellen, ob der Rückeninnen noch „englisch“, also eher rosa ist, oder schon gar. Den Rehrücken herausnehmen und warm stellen.

Den Bratrückstand einkochen lassen, leicht mit Mehl binden (und nach Geschmack noch ¼ Liter saure Sahne zugeben), mit Rotwein und etwas Madeirawein ablöschen. Orangen- und Zitronensaft, etwas fein geschnittene Zitronenschale und zerdrückte Wacholderbeeren beigeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf etwas Brühe oder Wildfond zugießen.

Zum Schluss den Bratensaft passieren oder daraus eine besondere Sauce kochen. Zum Servieren die Filets des Rückens heraustrennen, in dünne Scheiben tranchieren und dekorativ anrichten. Mit der fertigen Sauce servieren und nach Geschmack mit Orangenvierteln garnieren.

Rehrücken in Senfkruste und Dill-Honig-Sauce

Zutaten

1 Rehrücken

Salz

4 EL Olivenöl

je 2 TL Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfkörner

3 EL Dijon-Senf

400 – 500 ml Wildfond

5 EL Sauerrahm

5 EL Crème fraîche

2 EL Honig

1 EL Zitronensaft

3 EL fein gehackter Dill

Pfeffer

kleine Dillzweige zum Anrichten

Zubereitung

Rehrücken salzen. 1 EL Olivenöl in einem ofenfesten Bratentopf erhitzen, Rehrücken darin rundherum anbraten.

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Wacholderbeeren und Gewürzkörner in einem Mörser fein zerreiben. Gewürzmischung mit 2 EL Olivenöl und 2 EL Dijon-­Senf verrühren angebratenen Rehrücken mit dem Senf-­Gewürz-­Mix bestreichen.

Wildfond angießen, alles im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 25 – 30 Minuten garen, Fleisch dabei mehrmals mit der Bratenflüssigkeit übergießen (eventuell noch einmal 100 ml Wildfond zugeben).

Sauerrahm mit Crème fraîche, Honig, Zitronensaft und Dill verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken mit Senfkruste in Scheiben schneiden, mit Dill­-Honig­-Sauce, Dillzweigen, Bratkartoffel­ Zuckerschoten­-Mix und grünem Salat anrichten.