Wildschweinkeule ohne Knochen

Wildschweinkeule

ohne Knochen

Wir bieten hochwertiges Wildfleisch aus freier Wildbahn – nachhaltig, natürlich und stressfrei vom Ansitz erlegt. Unser Wild stammt von erfahrenen Jägern, die gesetzliche Jagdzeiten einhalten und so zur Erhaltung des natürlichen Wildbestands beitragen.

Zustand des Wildfleisches ist frisch

TRADITIONELLER Wildschweinbraten

Wildschweinbraten in Sauerrahm

Zutaten

400g rote Zwiebeln

12 kleine Gewürzgurken

1000 g Wildschweinfrischlingskeule ohne Knochen von Josef Maier

5 EL Butter

4 EL Öl

400 ml Wildfond

400 ml Sahne

10 EL Sauerrahm

6 EL Kapern

5 EL Kapernflüssigkeit

Paprikapulver (edelsüß)

Zucker

6 EL fein gehackter Dill

Dillzweige zum Anrichten

Zubereitung

Zwiebeln schälen, quer in feine Ringe schneiden. Gurken auf Küchenpapier abtropfen lassen, quer in feine Scheibchen schneiden. Wildschweinfrischlingskeule ohne Knochen in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit den Handballen leicht flachklopfen, salzen und pfeffern.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Scheibchen darin von jeder Seite 2 – 3 Minuten braten, herausnehmen und warm stellen.

Zwiebeln in die Pfanne geben und unter Rühren 2 – 3 Minuten anbraten. Wildfond, Sahne, Sauerrahm, Kapern, Kapernflüssigkeit und Gurkenscheibchen zugeben, alles mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 – 2 Prisen Zucker würzen und 4 – 5 Minuten köcheln lassen.

Dill untermischen, Filetscheiben zugeben, alles noch 3 – 4 Minuten ziehen lassen.

Wildschweinfrischlingskeulenscheiben mit Sauce, Dillzweigen, Rote-Bete-Salat und Blinis anrichten.

Wildschweinkeule in der Salzkruste

Zutaten

1000 g Wildschweinkeule

Salz, Pfeffer

5 EL fein gehackte Thymianblättchen

20 dünne Scheiben Lardo (weißer ital. Speck, ca. 80 g)

6 Eiwieß (m)

100 g Mehl

100 g Speisestärke

ca 1000 g grobes Meersalz

150 g junge Spinatblättchen

2 Handvoll Basilikumblättchen

5 EL Balsamico bianco

6 EL Olivenöl

5 EL Gemüsebrühe

3 EL flüssiger Honig

Zubereitung

Wildschweinkeule salzen, pfeffern, mit Thymianblättchen einreiben und in die Speckscheiben einwickeln.

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Eiweiß mit einem Schneebesen leicht aufschlagen, mit Mehl, Speisestärke und Meersalz vermischen.

Die Hälfte der Salzmischung in eine ofenfeste Auflaufform geben und glatt streichen. Wildschweinfrischlingsrücken hineinlegen, die restliche Salzmischung darauf verteilen, mit angefeuchteten Händen rundherum andrücken und glatt streichen. Alles im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 60 – 70 Minuten garen.

Spinat- und Basilikumblättchen putzen, waschen und trocken schleudern. Blättchen grob hacken, mit Balsamico bianco, Olivenöl, Gemüsebrühe und Honig fein pürieren, Spinatsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildschweinfrischlingsrücken aus dem Salzteig nehmen, Speck entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden.

Wildschweinfrischlingsrücken mit Spinatsauce, Kartoffel-Risotto und Tomatensalat anrichten.