Rehkeule mit Knochen ca. 1,8kg bis 2kg

Rehkeule

im Knochen

Wir bieten hochwertiges Wildfleisch aus freier Wildbahn – nachhaltig, natürlich und stressfrei vom Ansitz erlegt. Unser Wild stammt von erfahrenen Jägern, die gesetzliche Jagdzeiten einhalten und so zur Erhaltung des natürlichen Wildbestands beitragen.

Zustand des Wildfleisches ist tiefgefroren

Möchten Sie den Knochen der Rehkeule ausgelöst haben, so teilen Sie uns dies bei dem Feld "Anmerkungen" mit. Der Rehrücken kann dann nicht weiter tiefgefroren werden und muss verarbeitet werden.

TRADITIONELLE Rehkeule

Rehkeule mit Gewürzsud

Der Knochen kann vor oder nach dem braten ausgelöst werden, die sehnige Haut auf der Keule entfernen, spicken und mit Küchengarn das Bratenstück in Form binden. Den Braten mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz einreiben und mit einem grob geschnittenen Suppengrün sowie den Fleischresten und den gehackten Knochen in einem Bräter mit heißem Fett von allen Seiten anbraten. Anschließend mit Wildfond aufgießen. Zerdrückte Pfefferkörner, Wacholderbeeren, die Gewürznelke, etwas Zitronen- und Orangenschale, Thymian und Lorbeerblatt sowie Preisebeerkompott dazugeben. Den Braten zugedeckt im Backofen bei 200°C (Ober-/ Unterhitze) 1 ½ Stunden garen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, Küchengarn entfernen und warm stellen. Den Bratensaft in einen Topf abseihen, Wein und Zitronensaft dazugeben und einkochen. Die saure Sahne mit etwas Mehl verrühren und einige Minuten weitergaren. In die Sauce gibt man zum Schluss einige gehackte Kapern. Anschließend die Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Rehbraten mit Johannisbeer- Minze- Sauce

Zutaten

1 Rehkeule

Salz, Pfeffer

4 EL Olivenöl

je 2 Rosmarin- und Thymianzweig

200 ml Weißwein

500 – 600 ml Wildfond

4 EL Cassis (franz. Johannisbeerlikör)

3 EL Rotweinessig

3 EL rotes Johannisbeer-Gelee

4 EL kalte Butter

150 g rote Johannisbeeren

4 EL fein gehackte Minzeblättchen

Johannisbeeren und Minzeblättchen zum Anrichten

Zubereitung

Rehbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Olivenöl in einem ofenfesten Bratentopf erhitzen, Rehbraten und Kräuterzweige darin 3 – 4 Minuten anbraten, dabei das Fleisch einmal wenden.

Weißwein, Wildfond, Johannisbeerlikör und Rotweinessig zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und auf der unteren Schiene im vorgeheizten Ofen zugedeckt 45 – 50 Minuten garen. Deckel abnehmen, Rehbraten noch 10 – 12 Minuten offen braten (eventuell noch 50 ml Wildfond angießen).

Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce in einen Topf gießen, Johannisbeer­-Gelee und kalte Butter in Flöckchen unterrühren, Johannisbeeren und Minzeblättchen, Rosmarin und Tymian zugeben, alles nochmal 2 – 3 Minuten köcheln lassen.

Rehbraten in Scheiben schneiden, mit Johannisbeer­-Minze-­Sauce, Johannisbeeren, Minzeblättchen, Kräuter­-Schwammerl und Karamell-­Kartoffeln anrichten.

Rehbraten

Das Rehfleisch in eine Keramikschüssel legen. Buttermilch, Rotwein und Wildgewürz mischen und das Fleisch damit begießen, bis es vollständig mit Flüssigkeit bedeck ist. An einem kühlen Platz zwei Tage beizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Fettanbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratsatz erst grob gewürfelten Zwiebeln in Crème fraîche anbraten, bis sie bräunlich wird. Jetzt mit dem Fond und Rotwein aufgießen. Thymian, grob gewürfelte Karotte, Wachholderbeeren und zerdrückten Knoblauch dazugeben. Den Braten und den saure Sahne-Fond in einen Bräter geben, Deckel schließen und im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) 1 ½ bis2 Stunden schmoren. Bei Bedarf gelegentlich Wasser oder gesiebte Beize nachgießen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch auslösen und dann offen in der Sauce weitergaren. Die Sauce mit Johannisbeergelee verfeinern, abschmecken und nach Geschmack absieben. Zum Servieren das Rehfleisch aufschneiden und auf Tellern anrichten. Dazu passen Klöße und Rotkohl.